El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado
óptimo climático. Este proceso se dio en especial en
oriente medio, impulsando la
revolución neolítica. El primer animal que se domesticó fue la
vaca, a partir del
Bos primigenius, después la
cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la
oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (ver apartado siguiente). Existen hipótesis, como la del
genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de
carbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la
diabetes tipo 2 y más tolerantes a la
lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que sólo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales.
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas es que el gen responsable de la
lactasa (enzima que hidroliza la
lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación humana. Habría aparecido hace 7.500 en una zona centrada alrededor de la actual
Hungría, y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de
vitamina D en
latitudes septentrionales, éste no parece un factor imprescindible para su aparición.
Durante la
Edad Antigua y la
Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de
quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la
mantequilla. La
revolución industrial en
Europa, alrededor de
1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los
transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la
pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en
1886 por el químico agrícola alemán
Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico.
